Aditivos por Accidente

Alrededor de 10,000 sustancias de una u otra manera se introducen en los alimentos, ya sea durante el cultivo, el procesamiento y el empacado. Algunos de los aditivos que llegan a los alimentos de manera accidental representan una mayor amenaza para la salud que los conservadores u otros aditivos durante su procesamiento.

Algunos alimentos, por ejemplo, contienen cantidades minúsculas de pesticidas que se rocían a las plantas o se aplican al suelo. Los contaminantes ambientales en los alimentos, como los PCB, el mercurio y el plomo son dañinos si se ingieren en cantidades grandes.

A veces, las reacciones alérgicas se atribuyen a los alimentos o a los aditivos añadidos a los alimentos, pero en realidad es un aditivo accidental el causante. Por ejemplo, una persona que nunca ha tenido una alergia alimentaria puede presentar urticaria después de beber leche. En algunos casos, los especialistas en alergias han encontrado que los síntomas se deben a la penicilina en lugar de la leche.

¿Cómo llega este antibiótico a la leche? La mastitis, una enfermedad común en las vacas, se trata con penicilina inyectada directamente en la ubre. Las cantidades pequeñas de antibiótico que pasan a la leche por lo general no son dañinas para la mayoría de las personas, solo para las que son alérgicas al medicamento.

Proceder con Prudencia con los Aditivos

Si bien los beneficios de la mayoría de los aditivos de alimentos sobrepasan los riesgos potenciales, se debe actuar con prudencia y moderación en su uso, y algunos pueden evitarse por completo. Una persona preocupada por los colorantes artificiales (especialmente el amarillo No 5, o tartrazina, que puede causar urticaria o ataques de asma) generalmente puede comprar productos naturales, tales como las naranjas sin teñir, que suelen tener manchas pardas y un color amarillo pálido verdoso.

La fruta natural no se verá tan atractiva como las que se han tratado con colorantes, pero sabrán tan buenas, o incluso mejor, ya que se les ha dejado en el árbol más tiempo para que maduren. Algunos aditivos presentan problemas para las personas con ciertos trastornos médicos. Quienes tienen hipertensión arterial o cualquier padecimiento que requiera un consumo bajo de sal en la dieta deben leer las etiquetas de todos los productos procesados para saber si el sodio está incluido entre los ingredientes.

Asimismo, las personas que tratan de reducir su consumo de azúcar deben verificar si se ha añadido, entre otros, lactosa, sacarosa, glucosa, maltosa, fructosa o miel, pues todos son una forma de azúcar.

Quienes hayan heredado la tendencia a retener hierro de manera excesiva, padecimiento llamado hemocromatosis, deben evitar los alimentos enriquecidos con hierro, como los panes, los cereales y otros productos. Los sulfitos, usados para conservar el color de las frutas secas y para prevenir el crecimiento de microorganismos en alimentos fermentados, como el vino, son seguros para la mayoría de la población.

Sin embargo, algunas personas susceptibles han presentado insuficiencia respiratoria o ataques de asma severos después de que han estado expuestas a los sulfitos. En 1986, la FDA prohibió el uso de estas sustancias en frutas y verduras frescas (con excepción de las papas).

En algunos casos los aditivos se han añadido en exceso, principalmente en los cereales altamente enriquecidos. No es realista esperar que un plato de cereal proporcione el 100% de la ración diaria recomendada para una docena o más de vitaminas y minerales; un cereal con contenido alto de fibra de grano integral es tan saludable como los enriquecidos, pero es posible que cueste menos.

El calcio se agrega ahora al jugo de naranja, los cereales, el pan y otros muchos alimentos. Estos productos pueden hacer bien a una persona que quiera evitar la leche y otros alimentos con un alto contenido natural de calcio, pero en realidad pueden ser dañinos para otros.

Los alimentos conservados y procesados tienen más aditivos que sus contrapartes los alimentos frescos. La carne, las aves y el pescado frescos no contienen nitratos u otros conservadores que se encuentran normalmente en las carnes procesadas.

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Los Aditivos ¿Benéficos o Dañinos?

Ventajas.
* Evitan que los alimentos se echen a perder.
* Mejoran la apariencia y el sabor de la comida.
* Algunos aumentan los valores nutritivos.

Desventajas.
* Algunos aditivos pueden exacerbar algunas enfermedades.
* Algunas personas susceptibles pueden tener reacciones alérgicas o adversas.

Por siglos se ha preservado, coloreado y añadido sabor a los alimentos. Algunos aditivos evitan la contaminación bacteriana; otras mejoran el sabor. ¿Representan algunos riesgos para la salud?

Sin aditivos (sustancia que han sido añadidas a los alimentos), el pan y los alimentos grasosos se volverían rancios rápidamente, y las frutas y verduras enlatadas perderían su firmeza y color. Pocos alimentos llegan hoy en día a los supermercados libres de aditivos.

Estos incluyen los conservadores para prevenir que los alimentos se echen a perder; las vitaminas y los minerales (nutrimentos inorgánicos) ya sea para reemplazar los nutrimentos perdidos durante el procesamiento o para aumentar su contenido nutricional; el azúcar, la sal y otros saborizantes para mejorar el sabor, y los colorantes para hacer que los alimentos, desde naranjas hasta las salchichas, resulten mas atractivos para la vista.

Actualmente se utilizan alrededor de 3,000 aditivos en la industria de los alimentos, de los cuales 2,157 son regulados por la Food and Drug Administration (FDA). Aunque muchas personas cuestionan la seguridad de estos aditivos, hay pocas pruebas que demuestren que constituyen un riesgo mayor para la salud de la mayor parte de la gente. De hecho, gracias a algunos de estos aditivos, los estadounidenses gozan hoy de la más extensa y segura variedad de alimentos en la historia.

Para poder añadir un nuevo aditivo a los alimentos, el fabricante debe primero solicitar la aprobación de la FDA y demostrar que el aditivo es seguro para el uso que se le pretende dar. Con base en los mejores estudios científicos, la FDA a su vez considera la composición y propiedades de la sustancia, las cantidades probables que se consumirían, sus posibles efectos a largo plazo y su inocuidad.

Si el aditivo es aprobado, la FDA puede emitir reglamentaciones sobre el tipo de alimentos en que se utilizara, las cantidades máximas y como deberá identificarse en la etiqueta. No todos los aditivos son producto de la tecnología moderna. Nuestros antepasados usaban la sal para conservar carnes y pescado, agregaban hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, y conservaban las frutas con azúcar. Estos aditivos tradicionales se siguen usando por que a lo largo del tiempo han demostrado ser seguros.

Los aditivos mas comunes son los edulcorantes y la sal; se usan para aumentar el sabor y para retardar el deterioro de los alimentos. Muchos otros aditivos ofrecen sus propios beneficios para la salud, entre los que se encuentran el calcio, el ácido ascórbico (vitamina C), la vitamina E, beta carotenos y otros antioxidantes que evitan que las grasas se vuelvan rancias y que también pueden proteger contra el cáncer, los padecimientos cardiacos y otras enfermedades.

La mayoría de los aditivos para alimentos son sin duda seguros, pero hay algunas excepciones y, de vez en cuando, uno es eliminado del mercado. Hace unos años por ejemplo, se prohibió el uso del colorante artificial FD&C rojo No. 2, pues existen sospechas de que pueden causar cáncer. Por otro lado, en algunos casos ciertas medidas controvertidas han desatado preocupaciones acerca de grupos completos de aditivos. Los edulcorantes artificiales son uno de esos ejemplos.

En 1951 la FDA aprobó el uso de ciclamatos como edulcorante artificial. Posteriormente en 1969, un, grupo de investigadores reporto que había un incremento aparente en la incidencia de cáncer en ratas que habían sido alimentadas con grandes cantidades de ciclamatos, lo que llevó a la FDA a prohibir su uso. Desde entonces docenas de estudios no han aprobado la relación entre el cáncer y los ciclamatos, los que se usan sin problemas aparentes en Canadá y por lo menos otros 40 países.

A pesar de numerosas peticiones, la FDA no ha retirado la prohibición sobre los ciclamatos; sin embargo, cuando la sacarina, otro popular edulcorante artificial, tuvo problemas similares a los principios del decenio de 1970, el apoyo de los consumidores disuadió a la FDA y al congreso de prohibirla. Y el aspartame, otro edulcorante artificial, se aprobó a pesar de la preocupación acerca de posibles efectos para las personas que padecen un raro padecimiento metabólico hereditario, la fenilcetonuria. Algunos estudios también sugieren que empeora los ataques epilépticos, pero millones de personas lo utilizan sin mayores problemas.

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