Glutamato Monosódico
Advertencias respecto al Glutamato Monosódico
El glutamato monosódico es una sal del ácido glutámico, un aminoácido no esencial, presente en los alimentos, que forma parte de muchas proteínas en nuestro organismo. Esta sustancia tiene la propiedad de incrementar el sabor de los alimentos, desde los años 50’s se comenzó a utilizar masivamente en la industria alimentaria como aditivo para incrementar el sabor, muchas veces muy disminuido en tales productos que generalmente son sujetos a numerosos procesos que los desnaturalizan.
Los productos que generalmente lo contienen son muchos: papas fritas y otras frituras, “caldos” granulados de res, pollo, jitomate (son los que en general lo contienen en mayor medida), salsas, sopas preparadas de sobre o lata, sazonadores diversos, etc. Se calcula que en los países como el nuestro se consume de 0.3 a 19g al día, en un solo platillo o en una comida demasiado sazonada con tales productos se puede consumir 4.6g.
Se sabe que en 1968 muchos trabajadores de un complejo industrial reportaron lo que se conoce como “el síndrome del restaurante chino”, asociado a una ingestión alta de “ajinomoto”, un sazonador hecho con glutamato monosódico. Este síndrome aparece en personas susceptibles entre las que predominaron las mujeres y se caracteriza por dolor de cabeza, sensación de quemazón y rigidez en los músculos de la espalda y el cuello, opresión en el tórax; la rigidez no se acompaña de contracturas muscular y las molestias en el tórax no muestran alteración concomitante en el electrocardiograma.
Han aparecido numerosos estudios en la literatura médica que confirman que el GMS es responsable del síndrome descrito. Se han descrito otros síntomas asociados a su consumo, como tensión alrededor de los ojos, enrojecimiento, visión borrosa, disminución de la agudeza visual, lagrimeo, rigidez de la cara, sudoración excesiva, debilidad, taquicardia, opresión del pecho, retención del agua, resequedad de la boca, sed excesiva, irritabilidad, comezón e irritación de la piel, respiración corta, náusea, dolor abdominal, diarrea, calosfrío, estornudos y asma.
Uno de los problemas más grandes es que puede presentarse un cuadro asmático que puede comprometer la vida de una persona sensible; los problemas no se evitan tomando antihistamínicos y se presenta en un lapso de 15 minutos a 14 horas después de la ingestión. Su duración es variable y los efectos también dependen de la dosis ingerida o si el alimento se comió en ayunas y también se ha comprobado que combinado el GMS con el edulcorante aspartame, los niveles de glutamato en la sangre son más elevados. Las personas sensibles presentan reacciones con dosis menores de 3 g. y las posibilidades aumentan cuando se ingieren más de 5g.
El GMS es una sustancia que está siempre en nuestro organismo; se sabe que es un neurotransmisor del sistema nervioso central, pero como aditivo en los alimentos tiene un efecto tóxico en las células nerviosas, su propiedad de acentuar el sabor de los alimentos se atribuye a su estimulación de las papilas gustativas. En experimentos con roedores se ha producido la muerte de células en el hipotálamo si se administra desde que los alimentos son pequeños, además favorece la esterilidad y la obesidad.
La industria alimentaria lo eliminó hace varios años voluntariamente de los alimentos para bebés, se había comprobado que podía afectarles neurológicamente.
EL problema es que en nuestro país los famosos “caldos de pollo o res” granulados se consumen en altísimas cantidades en los hogares y cocinas comerciales, es difícil encontrar un hogar en el que no se use cotidianamente en la preparación de los alimentos para la familia.
La recomendación obvia es eliminar su consumo, disminuirlo o en su caso no dar de comer a los niños alimentos que lo contengan. Hay que recordar que los “caldos” granulados son un producto excesivamente caro, ya que llega a costar hasta más de 20 pesos el kilo, cuando la verdad es que estos productos son básicamente sal con sabor, la contienen hasta en un 75%. La sal común por su parte no cuesta más de 5 peso el kilo.
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